Какую муку считает качественной покупатель, не знакомый с тонкостями мукомольного производства и состава зерна?
Согласитесь, мало кто покупает третьесортную муку. Нет уж, скажете вы, мука должна быть белой, желательно белоснежной. Самые въедливые потребители удостоверятся, что покупают муку с положенным количеством клейковины (60-70 единиц) и правильной зольностью (0,45-0,55%). Последний показатель говорит, сколько минеральных веществ содержится в муке. Клейковина обеспечивает высокие вкусовые качества. Из такой муки пекут мягкие, пышные пирожки, которые долго не черствеют и гарантируют мягкость и пышность всем, кто часто их ест.
Может быть, спрос на так называемую «здоровую» продукцию создан искусственно? Всю жизнь, даже поколениями, ели обычный хлеб, пользовались обычной мукой, и ничего. Зачем же покупать малопригодную для выпечки, не очень-то привлекательную муку грубого помола?
Зерно процесса
Несколько слов о составе зерна и процессах мукомольного производства.
Зерно состоит из нескольких слоев оболочек, крахмала, клейковины и зародыша. Клейковина — внутренняя часть зерна — состоит из нерастворимых белков глютенина и глиадина. Также в зерне содержатся растворимые белки, крахмал.
Будем считать по умолчанию, что речь в нашей статье идет о качественном сырье, то есть зерне отличного сорта, выращенном и собранном по всем правилам. Мука из такого сырья получается белой и тонкой, но в процессе обработки утрачивает множество полезных веществ, которые природа вкладывает в зерно.
Вообще, помол муки может быть даже разовым, когда зерно однократно пропускают через перемалывающую систему. Однако такой продукт не используют в пищевой промышленности, эта мука называется фуражной.
Всю муку, которая попадает в наши магазины, а затем на столы, получают повторительным помолом. От количества повторов и способов очистки зерна зависит сорт муки. Муку высокого качества производят путем сложного, сортового, помола. Оболочки зерен и зародыши отсеваются на разных его этапах. А ведь чешуйки, которые покрывают зерна, и зародыши содержат биологические активные, ценные вещества — клетчатку, витамины разных групп, нежирные кислоты, минеральные вещества. Муку из разных систем помола сортируют по оттенкам (светлая, темная, пестрая) и размерам полученных частиц. Так получается мука третьего, второго и первого сортов.
Что внутри?
Основной состав высокосортной муки — очень питательная смесь крахмала и клейковины, практически бесполезная для организма с биологической точки зрения. В ней нет витаминов, изделия из такой муки организму тяжело переработать из-за отсутствия клетчатки.
В наш век повальной гиподинамии от такого калорийного, «пустого» продукта отказываются все больше людей, следящих за весом.
Процент содержания в грубой муке минеральных веществ — зольность — больше, потому что в ней не отсеяны оболочки зерна.
В начале мы упомянули о поколениях, так вот, всего полвека назад из обойной муки не самой высшей пробы делалась большая часть всего хлеба в нашей стране. А еще раньше белый хлеб нельзя было есть во время постов — он считался не едой, а лакомством.
В очищенной муке высокой обработки в пять раз меньше антиоксиданта селена.
Мука грубого помола не самый совершенный ингредиент для выпечки, но из нее получаются отличные блины и оладьи, а если добавить какую-то долю высокосортной муки, можно сделать и нечто фантастическое, например диетические пирожки.
Используйте муку грубого помола. Этот продукт повысит качество вашей жизни, поможет улучшить форму и сэкономить на аптечных таблеточных витаминах. Сделайте выбор в пользу веществ, которые сама природа вложила в источник жизненной силы — зерно.
